ความลับเบื้องหลังทำไมนิวยอร์กเบเกิลถึงดีมาก

เบเกิลเป็นนิวยอร์กเหมือนตึกเอ็มไพร์สเตท สุนัขน้ำสกปรก และเร่งผู้คนโดยไม่กลัวที่จะสาปแช่งซึ่งกันและกัน พวกเขาถูกสร้างขึ้นในนิวยอร์กและ มีมาตั้งแต่ผู้อพยพเข้ามา บนเกาะเอลลิสคิดถึงบ้านและหิวโหย

ในฐานะที่เป็นคนที่เติบโตมาบนเกาะลองไอส์แลนด์โดยมีเบเกิลสดและเหนียวเป็นอาหารเช้าแบบมาตรฐานการทานเบเกิลที่ดีพร้อมกับครีมชีสและล็อกซ์ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนอยู่บ้านแม้ว่าจะอยู่ห่างออกไปหลายพันไมล์ก็ตาม

ปัญหาคือการหาเบเกิลที่ดีนอกนิวยอร์กยากกว่าที่ควรจะเป็นมากโดยพิจารณาจากหลักฐานที่ยืนยันว่าน้ำในนิวยอร์กมีหน้าที่รับผิดชอบต่อเบเกิลในตำนาน

เดี๋ยวก่อนมันไม่ใช่ Watah เหรอ?

ภาพโดย Sara Tane

ฉันยอมรับว่าฉันยกย่องว่ามันคือน้ำซึ่ง มาจาก Catskills ในตอนเหนือของนิวยอร์กนั่นทำให้เบเกิลของนิวยอร์กดีมากจนกระทั่งทำการวิจัยอย่างจริงจังเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ตำนานได้ถูกจับและน้ำมีบทบาทน้อยกว่าที่ผู้คนคิด

แนวคิดก็คือน้ำในนิวยอร์กมีแคลเซียมและแมกนีเซียมความเข้มข้นต่ำทำให้มีความนุ่มมาก น้ำที่แข็งขึ้นจะทำให้กลูเตนในแป้งแข็งแรงขึ้นส่งผลให้เบเกิลเหนียว (ไม่มีบิวโญ)

แต่ สมาคมเคมีอเมริกัน กล่าวว่าน้ำมีผลเพียงเล็กน้อยต่อผลลัพธ์ของเบเกิลและ ห้องครัวทดสอบของอเมริกา ไม่พบความแตกต่างในเบเกิลที่ทำจากบรู๊คลินหรือแม้แต่น้ำแมสซาชูเซตส์ที่นุ่มกว่า ขออภัยรัฐไม่สามารถใช้แร่ธาตุในน้ำเป็นข้ออ้างสำหรับเบเกิลที่ง่อยได้อีกต่อไป

GIF ได้รับความอนุเคราะห์จาก giphy.com

หมักนั่นคือ

ภาพโดย Caroline Rimmer

สองขั้นตอนที่สำคัญที่สุดสำหรับเบเกิลของบังกินคือการปล่อยให้เบเกิลหมัก ( เพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่อุณหภูมิเย็น ) อย่างน้อยข้ามคืนและต้มสั้น ๆ ก่อนอบ

Melissa Weller จาก Sadelle’s ร้านอาหาร / เบเกิลในแมนฮัตตันที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นสินค้าโฮล (e) y เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ผ่านกระบวนการทำเบเกิลของเธอเมื่อไม่นานมานี้ ลัคกี้พีช . เวลเลอร์เล่าว่าหลังจากทำแป้งเสร็จแล้วเธอและทีมงานก็ม้วนเบเกิลออกมาอย่างรวดเร็วและใส่ลงในตู้เย็นที่พวกเขานั่งค้างคืน

กระบวนการหมักแบบช้าๆนี้ช่วยให้กระบวนการทางเคมีและชีวภาพเกิดขึ้น เพิ่มรสชาติ ของเบเกิล ที่สำคัญคือทำให้เบเกิลเย็นอยู่เสมอ ตั้งแต่ตอนที่ปั้นจนเดือดเพราะที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 ° F มากเกินพิสูจน์และจะอบให้ฟูและฟูแทนการเคี้ยว

วางไว้เหมือนร้อน (ลงในหม้อต้ม)

ภาพโดย Laura Lim

การปล่อยให้เบเกิลนั่งในน้ำเดือดเป็นเวลาสั้น ๆ ก่อนอบเป็นขั้นตอนที่ถูกมองข้ามโดยทั่วไปซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเบเกิลที่มีรสชาติและเหนียวนุ่ม อ้างอิงจากเชฟ Richard Coppedge ของสถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกาการต้มให้เดือดได้ทุกที่ตั้งแต่ 30 วินาทีถึง 3 นาทีเป็นสิ่งที่ทำให้เบเกิลมีความมันวาวและกรุบกรอบด้านนอกในขณะที่ทำให้ด้านในมีความแน่นและเหนียว

ในฐานะที่เป็น สมาคมเคมีอเมริกัน อธิบายว่าการต้ม“ ทำให้แป้งเจลาตินในแป้งล่วงหน้าล็อคของเหลวไว้ด้านในและขยายด้านใน” นี่คือขั้นตอนที่ทำให้เบเกิลเป็นเบเกิล ถ้าไม่มีมันคุณจะได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนขนมปังมากขึ้นและผู้ที่กินเบเกิลเศร้า ๆ

ข่าวดี

GIF ได้รับความอนุเคราะห์จาก giphy.com

ในขณะที่นิวยอร์กเป็น MVP ของเบเกิล แต่เบเกิลที่ยอดเยี่ยมสามารถหาได้จากทุกที่ Dan Graf จาก บารอนเบเกอรี่ ในโอกแลนด์แคลิฟอร์เนียคือ เบเกิลสไตล์นิวยอร์ก ที่ได้รับความคิดเห็นมากมาย UNC Chapel Hill’s อัลไพน์เบเกิลคาเฟ่ กำลังทำธุรกิจเบเกิลอย่างถูกต้องโดยการแช่เย็นเบเกิลเป็นเวลาเกือบ 24 ชั่วโมงและไม่ข้ามการต้ม (ซึ่งอาจเป็นสาเหตุที่เส้นของพวกเขาไม่สิ้นสุดในช่วงมื้อกลางวัน)

แต่ถ้าไม่มีที่ไหนใกล้ ๆ ที่สามารถตอบสนองความอยากเบเกิลของคุณได้คุณก็ทำได้เสมอ ทำให้พวกเขาเป็นตัวของตัวเอง เหมือนสัตว์ร้ายในครัวที่คุณเป็น

หรือหากคุณรู้สึกสร้างสรรค์ลองสร้าง ช้อน BU’s รวดเร็ว ทุกอย่างเบเกิลโดนัท .