อูมามิคืออะไร?

อูมามิคืออะไร?

ตามที่ Merriam-Webster อูมามิถูกกำหนดให้เป็น 'ความรู้สึกรับรสที่มีเนื้อสัตว์หรือเผ็ดและผลิตโดยกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์หลายชนิด' คุณอาจรับรู้ถึงรสชาติที่ห้าจากความเผ็ดที่พบในเนื้อสัตว์เห็ดซุปชีสและชาเขียว อูมามิถูกมองว่าขัดแย้งกับรสนิยมที่ลึกซึ้ง แต่เข้มข้นที่สุด แม้ว่าจะไม่เด่นชัดเท่ากับความเปรี้ยวของมะนาว แต่อูมามิมีหน้าที่ทำให้อาหารส่วนใหญ่ของเราอร่อย

ระบุรสชาติได้อย่างไร?

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier กำลังปรุงอาหารด้วยเนื้อลูกวัวและตระหนักว่าอาหารจานนี้มีรสชาติที่ไม่เข้ากับอาหารประเภทหวานเปรี้ยวเค็มและขมแบบดั้งเดิม ยังไม่มีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนข้อเรียกร้องนี้จนกระทั่งปี 1907 เมื่อดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักเคมีชาวญี่ปุ่นค้นพบกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติของอูมามิ เขาเรียกมันว่า“ อูมามิ” ซึ่งแปลว่า“ อร่อย” หรือ“ รสชาติที่ถูกใจ” ​​ในภาษาญี่ปุ่น

อูมามิทำงานอย่างไร?

กลูตาเมตพบได้ในสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ เมื่อพวกมันตายและสารอินทรีย์แตกตัวโมเลกุลของกลูตาเมตจะแตกออกเป็นแอล - กลูตาเมต กระบวนการนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อเนื้อสัตว์สุกในระหว่างกระบวนการหมักซีอิ๊วเมื่อมะเขือเทศสุกในแสงแดดหรือเมื่อพาร์เมซานชีสมีอายุ ลิ้นของมนุษย์มีตัวรับ L-glutamate ดังนั้นเมื่อคุณกัดเนื้อสเต็กหรือ Parmesan ก้อนใหญ่ L-glutamate คือสิ่งที่คุณได้ลิ้มลอง นักวิทยาศาสตร์นำคำของ Ikeda มาใช้คือ“ อูมามิ” เพื่ออธิบายถึงรสชาติใหม่นี้

อูมามิมีประโยชน์หรือไม่?

ในขณะที่อูมามิมีหน้าที่รับผิดชอบต่อปัจจัย“ ยำ” ในอาหารส่วนใหญ่ของเรา แต่ก็มีประโยชน์อื่น ๆ เมื่อเราลิ้มรสกลูตาเมตเราจะปล่อยฮอร์โมนต่อมไร้ท่อที่ทำให้เรารู้สึกอิ่มและอิ่มใจกับมื้ออาหารของเรา เราได้สัมผัสกับอูมามิตั้งแต่อายุยังน้อย - อูมามิมีอยู่ในนมแม่มากพอ ๆ กับน้ำซุป สิ่งนี้ช่วยให้ทารกเข้าใจความรู้สึกของการได้รับอาหารและวิธีรับรู้ความอิ่ม เนื่องจากอูมามิพบได้ในอาหารที่มีสารอาหารสูงจำนวนมากจึงมีความสำคัญเช่นกันในอาหารของผู้สูงอายุที่มีการรับรสลดลงตามอายุซึ่งมักจะนำไปสู่ความอยากอาหารน้อยลงและโภชนาการที่แย่ลงโดยทั่วไป

แล้วผงชูรส: เพื่อนหรือศัตรู?

ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีชื่อเสียงในด้านความสามารถในการเติมรสชาติอูมามิลงในอาหารหรือเพิ่มรสชาติ ผงชูรสเป็นรูปเกลือโซเดียมของกรดกลูตามาติก รสชาติของผงชูรสมักถูกอธิบายว่าไม่เป็นที่พอใจ อย่างไรก็ตามเมื่อใส่ผงชูรสในความเข้มข้นต่ำลงในอาหารที่เหมาะสมรสชาติความน่ารับประทานและความสามารถในการยอมรับของอาหารจะเพิ่มขึ้น นั่นเป็นเพราะผงชูรสเป็นสารให้รสชาติซึ่งเป็นสารที่ช่วยกระตุ้นความรู้สึกของรสชาติ ในขณะที่ยังคงมีการถกเถียงกันอยู่มากมายสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้จัดประเภทผงชูรสเป็นส่วนประกอบอาหารที่“ ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย”